Se avete in mente il progetto di aprire una pizzeria, ecco tutti i nostri consigli per non perdersi in un oceano di carte bollate e concorrenti agguerritissimi. Dai requisiti di legge alle normative ASL, passando per la pianificazione strategica, il percorso potrebbe essere tortuoso ma con questa piccola guida avrete gli strumenti necessari per avere successo.

A chi non è mai balzata in testa l’idea di mollare tutto e aprire una pizzeria? D’altronde, non si può dire che quello della pizza non sia un settore remunerativo: non solo è uno degli alimenti più amati dagli italiani ma è anche uno dei simboli dello Stivale nel mondo.

Eppure, decidere di aprire una pizzeria potrebbe essere un percorso tutto fuorché semplice poiché, oltre agli ovvi ostacoli burocratici, vi sono non pochi rischi a livello imprenditoriale: la concorrenza, almeno sul territorio italiano, è a dir poco spietata.

Agrodolce ha quindi deciso di offrire ai suoi lettori una guida completa su come aprire una pizzeria: dai requisiti di legge alle normative ASL passando per la pianificazione strategica affinché il proprio locale abbia successo, ecco tutti i consigli per non perdersi in un oceano di carte bollate e concorrenti agguerritissimi. Di seguito, tutte le informazioni utili.

Come è facile intuire, non è sufficiente avere un sogno oppure una passione per poter aprire una pizzeria. È infatti necessario soddisfare una lunga serie di requisiti previsti dalla legge, degli adempimenti necessari sia per coloro che desiderano aprire una pizzeria classica – con posti a sedere per la consumazione sul posto – che per chi preferisce invece l’idea di un servizio d’asporto. Poiché a livello burocratico il percorso è molto complesso – nonché identico a quello di un classico ristorante – è sempre utile farsi aiutare da un personale qualificato e da dei professionisti di settore, come commercialisti e avvocati. Ma quali sono i requisiti che è necessario rispettare?

Il primo ostacolo da superare è quello di verificare di essere in possesso dei requisiti personali e professionali per avviare un’attività di ristorazione aperta al pubblico, così come definito dalla Legge 287 del 25/08/1991. Chi ha già esperienza nell’universo proprio della ristorazione, avrà già familiarità con queste richieste: sono le medesime che servono per l’apertura di un bar oppure di un ristorante. La normativa prevede innanzitutto di:

E proprio sul fronte della formazione, la legge diventa più specifica: lo Stato vuole infatti accertarsi che chi aprirà una pizzeria sia in possesso delle competenze di base per distribuire alimenti e bevande al pubblico. Sarà pertanto necessario soddisfare una delle seguenti condizioni:

Come facile intuire, chi decide di aprire un locale per la ristorazione – quindi comprese anche le pizzerie – dovrà essere in possesso di una Partita Iva, sia che si tratti di un’impresa individuale che di una società. Il relativo codice ATECO è il 56.10.11 (“ Ristorazione con somministrazione ”) per le pizzerie con consumazione sul posto, 56.10.20 (“ Ristorazione senza somministrazione con preparazione di cibi d’asporto ”) per chi decide di concentrarsi unicamente sulla pizza d’asporto.

Sempre come accade per bar e ristoranti, anche per aprire una pizzeria è necessario il rispetto di alcuni requisiti morali, previsti dalla legge. Non può infatti aprire una pizzeria chi:

Soddisfatti i requisiti personali, professionali e morali, è giunto il momento di verificare le caratteristiche che dovrà avere il locale affinché possa operare secondo la legge. Anche in questo caso, si applica la medesima normativa prevista per i ristoranti: la legge non distingue infatti a seconda della tipologia di alimenti preparati. In questo senso, un ristorante cinque stelle e una piccola pizzeria di quartiere devono sottostare agli stessi adempimenti. Vi è però una piccola distinzione, quella relativa alla tipologia di servizio che si desidera offrire:

Qualora si optasse per una pizzeria con consumazione sul posto, bisognerà fare riferimento alle richieste della propria ASL di zona. Innanzitutto, il locale dovrà avere una destinazione di tipo commerciale: non è infatti possibile offrire servizi di ristorazione in edifici e locali a uso residenziale. Dopodiché, bisognerà rispettare tutti i vincoli paesaggistici e di sicurezza previsti dalla legge e assicurarsi che:

Entrando nel dettaglio delle necessità di predisposizione e arredamento della cucina, anche in questo caso valgono le stesse regole previste per i ristoranti: uno spazio adibito a cucina di almeno 20 metri quadri, compresa l’area di lavaggio, per ristoranti fino a 50 coperti. Quando i coperti diventano 100, l’area di lavaggio e di preparazione delle pizze dovranno essere in due ambienti separati.  Verificata la sufficiente ampiezza degli spazi, è indispensabile che gli ambienti risultino igienici e sicuri:

Ovviamente, il lavoro nella cucina di una pizzeria non può prescindere dall’area di stoccaggio delle materie prime, così come dai servizi igienici di cui tutto il personale si avvale. Innanzitutto, è necessario prevedere una ferrea distinzione tra percorsi puliti e percorsi sporchi: in altre parole, non vi dovrà essere mai contaminazione per i cibi. Il consiglio è quello di realizzare una vera e propria progressione dalla dispensa fino alla cucina, affinché non possano essere compiuti passi a ritroso: in questo modo, i cibi lavorati non entreranno mai in contatto con quelli ancora vergini. Partendo dalle dispense, è necessario accertarsi di alcuni adempimenti di legge:

In merito ai servizi igienici, invece, bisognerà predisporre degli spazi idonei sia per il personale che per gli avventori della pizzeria, in caso si decidesse di inaugurare un’attività con la possibilità di consumazione sul posto:

Anche la sala dove la pizza verrà servita e consumata deve rispondere a precisi requisiti di legge. In linea generale, deve essere garantito il massimo della sicurezza e dell’igiene sia agli avventori del locale che al personale dipendente. Per far questo, è necessario:

Assecondati tutti i vincoli di legge per la predisposizione dei locali cucina, delle dispense, dei servizi igienici e della sala di consumazione, il percorso per aprire una pizzeria è tutto fuorché terminato. Vi sono infatti degli ulteriori passaggi da compiere, non sempre alla portata di tutti: quelli burocratici. Su questo fronte, è sempre utile farsi seguire da professionisti – come avvocati e commercialisti – poiché vi potrebbero essere delle piccole differenze da zona a zona: oltre alle leggi dello Stato, infatti, entrano in gioco anche delibere e regolamenti a livello comunale.

Come già accennato, sono parecchi gli adempimenti burocratici necessari all’inaugurazione di una pizzeria. A partire dalla più che ovvia apertura di una Partita Iva, con i corretti Codici Ateco. Come visto in precedenza, per questa attività si possono scegliere i codici:

Oltre a questo, è necessario dotarsi di specifiche documentazioni, licenze e certificazioni:

Purtroppo, non basta adempiere ai requisiti di legge e alle necessità burocratiche affinché una nuova pizzeria abbia successo. Questo settore in Italia è a dir poco affollato e, di conseguenza, emergere sul mercato non è semplice: la concorrenza è molto agguerrita, sia sul fronte dei prezzi che delle tipologie di pizza offerte. Per questo è necessario sviluppare un piano di business vincente, affinché l’investimento fatto per inaugurare la nuova attività sia sostenibile nel tempo e, soprattutto, rientrare in tempi brevi.

Un’analisi di business che si rispetti non può che partire con la valutazione dei costi per aprire la nuova attività. Tra le necessità burocratiche e la ricerca del locale, quest’ultimo di norma in affitto, si deve essere pronti a sborsare non poco denaro. A questo, si aggiungono i costi per il personale, nonché quelli per le materie prime, le forniture di gas ed energia, le tasse comunali e statali, le assicurazioni, le attrezzature e le attività di manutenzione. In media, le rilevazioni condotte in Italia tra la fine del 2019 e l’inizio del 2020 hanno evidenziato in seguenti costi per aprire una pizzeria:

E sul fronte dei guadagni? Tutto dipende dalla qualità della pizza offerta – data la concorrenza spietata – e dalla posizione in cui si trova la pizzeria. Un’ attività d’asporto, magari in una località di passaggio come nei pressi di una stazione o di un centro turistico, può mirare a incassi di circa 5.000 euro alla settimana. Le pizzerie con consumazione, in città di medie dimensioni e con una clientela media, possono anche arrivare ai 35.000 euro mensili di incasso, a cui ovviamente vanno sottratti tutti i costi per il mantenimento dell’attività.

Affinché ci sia un ritorno dell’investimento effettuato, è necessaria una profonda valutazione del contesto in cui si andrà a operare. E si inizia con una domanda che può sembrare scontata, tuttavia non così immediata come si potrebbe pensare: è meglio aprire una pizzeria con consumazione o d’asporto? Per rispondere a questa domanda, la prima analisi è di tipo territoriale: in che luogo verrà aperta la pizzeria? Le attività che si concentrano unicamente sulla pizza d’asporto hanno maggiori successo nelle aree di passaggio della città. Fra queste, vanno considerate:

Ovviamente, oggi non si può più pensare a una pizzeria d’asporto senza un collegato servizio di delivery: quella della consegna a casa è diventata un’abitudine molto diffusa durante la pandemia da coronavirus e, come facile intuire, pizza e fast-food sono stati gli alimenti più richiesti a domicilio. Il consiglio è quindi di dotarsi di un proprio servizio di rider, se economicamente sostenibile, oppure affidarsi ad aziende terze.

Se invece si desidera aprire una pizzeria classica, con la possibilità di consumazione sul posto, la scelta è decisamente più complicata. Questo perché, sia che ci si trovi in grandi città che in piccoli paesi, è probabile che ci si dovrà confrontare con diverse altre pizzerie già da tempo attive: basti pensare che in Italia ce ne sono più di 127.000, di cui più di 80.000 con servizio di ristorazione sul posto. In linea generale, queste pizzerie si rivelano un’investimento migliore:

Lo si è detto più volte in questa guida: quello delle pizzerie è uno dei settori più affollati in Italia e, di conseguenza, ci si dovrà confrontare sul mercato con una concorrenza a dir poco agguerrita. È quindi utile valutare come stiano lavorando i propri competitor e quali servizi offrano, per puntare sulla più ampia differenziazione possibile: il cliente dovrà infatti essere attirato con un’esperienza nuova, quanto più possibile unica rispetto a quel che già offre il mercato locale. Per questa ragione, è utile valutare:

Non si può dire che quello per aprire una pizzeria non sia un percorso a ostacoli, tra la burocrazia e la difficoltà di imporsi sul mercato. Eppure, con una strategia di marketing mirata, è possibile ottenere in poco tempo un buon giro di clientela. È necessario però investire su questo fronte sin da subito, sia con modalità di pubblicizzazione classiche che approfittando dei numerosi strumenti che la rete mette a disposizione. Il primo passo è quello di farsi conoscere a livello locale: occorre comunicare, nel modo più chiaro possibile, che una nuova pizzeria è disponibile in zona. Incuriosire i papabili clienti, affinché possano approcciarsi a questa nuova realtà e imparare ad apprezzarla. Per farlo, si può puntare su:

Non bisogna però dimenticare la strategia digitale: mai come oggi è urgente farsi trovare in rete, primo luogo dove i consumatori si informano per le loro necessità. Di conseguenza, si consiglia di:

Infine, non bisogna dimenticarsi di produrre materiale fotografico e video: per convincere l’utenza online, non c’è niente che descriva meglio il proprio lavoro di un’immagine capace di provocare l’acquolina.

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